Nuestra Historia

La Escuela Gastronómica del Mediterráneo Argentino (EGMA), inaugurada en 2005, es una institución dedicada a la formación de Cocineros y Pasteleros Profesionales y Aficionados.

Dos adjetivos conceptualizan la institución, y no son aleatorios, sino, por el contrario, perfectamente imbricados: uno, es el de “mediterránea” que alude a una determinada y amplia región del país, cuya designación tiene que ver no sólo con la cocina serrana y de esta provincia, sino con la diversidad culinaria de tantas poblaciones nacidas de la inmigración y las migraciones internas que han dado origen a un innegable “crisol de platos”, si es que existe esa posibilidad lingüística de denominación.

El segundo concepto podría definirse como una “escuela boutique” por el esmero puesto en la calidad de los profesionales formadores. El edificio cuenta con todo lo necesario para que las labores se desarrollen en un clima armónico, distendido, adecuado a las posibilidades individuales de los estudiantes, con suficiente espacio y acceso a todos los elementos indispensables, -implementos y productos-, que se hallan en la propia escuela, pues están a disposición de los alumnos una huerta cuidada con los principios de la agricultura orgánica, y una sala de ventas donde los estudiantes pueden adquirir los utensilios adecuados para la cocina de la mejor calidad y a precios muy convenientes.

Las clases son dictadas por profesionales de alta experiencia en la cocina, entre ellos, sus directores académicos, Sergio y Lorena Martini, ambos con reconocida trayectoria de nivel nacional e internacional, además de un grupo de especialistas en otras áreas relacionadas que complementan la educación con los secretos que debe dominar un buen cocinero: nutrición, métodos de cocción, recetas básicas, elección de materias primas, costos y comercialización, bromatología, historia de la gastronomía, eventuales invitados para clases de refuerzo, nociones de francés técnico, antropología, y otras.

Las carreras tienen una duración de un año y medio hasta tres años, según la modalidad elegida, -profesional o aficionado- de Cocinero y Pastelero, con títulos intermedios. Además existen las carreras de Bartender (Barman /barwoman), Decoración de Tortas (Sistema Ballina), Baby Chef o Cocineritos y el Curso Básico de Cocina Hogareña.

La formación culmina con la preparación de una tesina o investigación a cargo del alumno con el tema que más haya sido de su agrado. Los alumnos aficionados reciben la misma calidad en sus estudios, sin necesidad de presentar el proyecto final.

Acompaña a cada clase la degustación de los platos elaborados, lo que permite el aprendizaje directo de la experiencia gastronómica.

Existe el intercambio, la bolsa de trabajo y las pasantías en meritorios establecimientos regionales, y las clases de apoyo sin costo alguno, para profundizar lo aprendido. Esto puede realizarse, por algunos convenios institucionales, y por la reciente inauguración en Tilcara (Jujuy), -en mayo de 2009- de la Escuela Gastronómica del Norte Argentino (EGNA); un espacio con iguales características en lo formativo, una singular estética acorde con tan importante enclave en la quebrada humahuaqueña, recientemente declarada Patrimonio de la Humanidad, y porque entre otros objetivos, ambas escuelas, han sido pensadas por Martini&CO[1] para que cada cocinero aprenda a utilizar los insumos de la región que habita, adquiriendo con esta diversidad, el toque internacional que buscan siempre los degustadores de la buena cocina en todo el mundo, además de ser una muestra de respeto por las grandes diferencias culinarias que se presentan en un país tan rico y extenso como lo es la Argentina.

Para la población en general, y por supuesto, los alumnos, existen eventuales cursos intensivos de uno o dos días, dirigidos a amas de casa e interesados en el arte de cocinar que es otra de las ofertas de la escuela.

Por citar las últimas participaciones de las escuelas, mencionaremos que en noviembre, la EGNA realizó en Tilcara una degustación de vinos de la famosa Bodega Lagarde, en la que participaron invitados especiales y periodistas de la provincia jujeña y de Córdoba. Los vinos –con un valor comercial de más de cinco mil pesos- fueron dispuestos por el empresario argentino Enrique Pescarmona, quien enamorado del lugar, dio la iniciativa al evento.

Otra actividad reciente en la que los alumnos tuvieron la oportunidad de lucirse y llevar a la práctica el principio de cocinar “en un ambiente real”, se dio durante el festejo de los cincuenta y un años de la FAMAF de Córdoba (Facultad de Farmacia, Matemática, Astronomía y Física), donde se degustaron exquisitos menús, preparados por los chicos de EGMA, de Santa Rosa de Calamuchita.

Meses anteriores la EGMA preparó también la fiesta de una institución muy querida en la región, CASE, una escuela para niños especiales, donde la nota de color fueron las veinte tortas, una por cada año de su existencia; cuya elaboración y diseño fue coordinado por los estudiantes y profesores.

Está abierto ahora un Concurso Gastronómico de vasto alcance regional auspiciado por el evento RestHotel, para el cual se pidió la coordinación total a esta escuela.

CURRÍCULO VITAE DE LOS DIRECTORES:

SERGIO FERNANDO MARTINI

Fecha de nacimiento: 13/04/1972

Nacionalidad: argentina

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Ø ESTUDIO Y TÍTULOS:

Ø 1984-1989: Instituto Comercial San Francisco de Asía. Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba. Título: Perito Mercantil.

Ø 1992-1993: Escuela Superior de Cocina “Alicia Berger”, Buenos Aires. Título: Cocinero Profesional.

Ø 1992: Instituto de Repostería y Decoración de Tortas “Marta Ballina”, Buenos Aires. Título: Profesor en decoración de Tortas.

Ø ACTIVIDADES DE POS-TÍTULO:

Ø 1994: Pos-título en Cocina Francesa, dictado por el Chef Maurice Lacharme (Tres Estrellas Michelin), en Escuela Superior de Cocina “Alicia Berger”, Buenos Aires.

Ø ACTIVIDADES DE PERFECCIONAMIENTO:

Ø 1988-1989: Curso Completo de Cocina, Repostería y Decoración artesanal de Tortas, dictado por la Profesora Norma Villagra de Congiú, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba.

Ø 1990: Curso de Chocolatería, dictado por la Profesora Celia de Deggiovanni. Río Cuarto, Córdoba. Duración: tres meses.

Ø 1990: Curso de Repostería Centroeuropea, dictado por la Profesora Celia de Deggiovanni. Córdoba. Duración: dos meses.

Ø 1992: Seminario de Cocina Francesa. Escuela Superior de Cocina “Alicia Berger”, Buenos Aires. Duración: un mes.

Ø 1992: Seminario de Cocina Francesa, dictado en la Expo-Gourmandise. Profesor Patrick Terrier (L’Ecole Cordón Bleu, París, Francia). Noviembre.

Ø 1992: Clase Especial de Repostería. Expo-Gourmandise, Buenos Aires. Profesora Marta Geiskian. Noviembre.

Ø 1992: Clase Especial de Cocina Tradicional Francesa. Expo-Gourmandise, Buenos Aires. Profesora Ada Cóncaro. Noviembre.

Ø 1992: Seminario de Buffet Froid, dictado por el Chef Maurice Lacharme, Escuela Superior de Cocina “Alicia Berger”. Diciembre.

Ø 1993: Curso Completo para manejo de hornos microondas. Profesor Manuel Aladro, Buenos Aires. Duración: un año.

Ø 1993: Seminario de Alta Repostería Suiza, dictado en el Convento de las Hermanas de la Santa Cruz, Buenos Aires. Duración: tres meses.

Ø 1993: Seminario de Alta Cocina, dictado por el Chef Fernando López Sharf, Buenos Aires. Duración: un mes.

Ø 1995: Seminario de Chocolatería. Escuela Superior de Cocina “Alicia Berger”, Buenos Aires. Duración: un mes.

Ø 1995: Clase Especial de Cheese Cake. Escuela Superior de Cocina “Alicia Berger”, Buenos Aires. Septiembre.

Ø 1996: Seminario de protocolo y Arte de servir la mesa. Escuela Superior de Cocina “Alicia Berger”, Buenos Aires. Duración: un mes.

Ø 1996: Seminario sobre “La Nueva y Moderna Repostería Asiática”. Escuela Superior de Cocina “Alicia Berger”, Buenos Aires. Duración: un mes.

Ø 1997: Seminario de Mesas de Quesos. Escuela Superior de Cocina “Alicia Berger”, Buenos Aires. Duración: un mes.

Ø 1997: Seminario de Cocina y Repostería Árabe. Escuela Superior de Cocina “Alicia Berger”, Buenos Aires. Duración: un mes.

Ø 2001: Curso de Harinas y Derivados, realizado en el Colegio de Ingenieros Especialistas de Córdoba.

Ø ANTECEDENTES LABORALES:

Ø 1992-1993: Restaurante “Chao Montesco”, Cariló, Buenos Aires. Temporada de verano. Asistente de Cocina, seleccionado por el staff de Alicia Berger.

Ø 1992-1993: “Elvira Recchia”: Pastelería y Catering”, Buenos Aires. Asistente en Área de producción.

Ø 1993-1994: Restaurante “Aqua Barra”, Punta del Este, Uruguay. Temporada de verano. Jefe en plaza carnes.

Ø 1994: Restaurante del “Club del Vino”, Buenos Aires. Jefe en plaza de pescados. Marzo a Julio.

Ø 1994: Restaurante “Guadalupe”, Buenos Aires. Chef de Cocina. Julio a Diciembre.

Ø 1995: Restaurante “Guadalupe”, Buenos Aires. Asesor.

Ø 1996: Restaurante “La Estancia”, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba. Chef de Cocina.

Ø 1997-1999: “Tomasa Dulcería”, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba. Socio Gerente de Producción. Distinguidos con el premio: Calidad de Servicios, otorgado por la Municipalidad de Santa Rosa de Calamuchita.

Ø 1999-2000: Apart Hotel “Casa Grande” (*****), La Paz, Bolivia. Gerente de Alimentos y bebidas.

Ø 2000-2001: Restaurante “La Mostaza”, La Paz, Bolivia. Asesor.

Ø Presentaciones de Semanas de Alta Cocina en Restaurante “Savoy”, San Salvador de Jujuy, Restaurante “La Mora”, de Hostería San Miguel, San Miguel de los Ríos, Sierras de Córdoba.

Ø 2001: Restaurante “Villa Agur”, Cerro de las Rosas, Córdoba. Junto a los chefs Eni Tognocchi y Lucas Galán. Asesores y responsables de su inauguración

Ø 2002 (Julio): Restaurante “José Balcarce”, Salta. Asesor y responsable de su inauguración.

Ø 2002 (Septiembre): Responsable de la Muestra “América a la Carta”, e la inauguración del Museo de Antropología de UNC, Córdoba.

Ø 2003 (Noviembre a Mazo): Asesor del proyecto de Alimentación Nutricional en el Hotel “El Parador de la Montaña”, Sierras Chicas, Córdoba.

Ø 2004 (Abril a Diciembre). Asesoramiento gastronómico de “Casa de los Jazmines”, La Merced Chica, Salta.

Ø 2004 (Mayo): Organización de la “Primera Clínica gastronómica” en el Valle de Calamuchita. Córdoba.

Ø 2004 (Junio): Clase Magistral con motivo del encuentro cultural “Sabores y aromas con café”, en salones de la Sociedad Italiana de Río Cuarto, Córdoba.

Ø 2004 (Septiembre): Responsable del Evento “Los Cuatro Elementos”. Museo de Antropología, Córdoba.

Ø 2004 (Septiembre).Organizador de la “Segunda Clínica Gastronómica”, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba.

Ø 2004 (Octubre). Responsable del Cóctel de Reinauguración del Instituto Goethe. Córdoba.

Ø 2005 (Agosto). Organizador del Cóctel de presentación del libro “Presencia de la Cultura Alemana en Córdoba”, Instituto Goethe, Córdoba.

Ø ANTECEDENTES DOCENTES:

Ø 1996-1997: Restaurante “La Estancia”, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba. Docente a Cargo de Cursos de Cocina y Repostería.

Ø 1997-1998: Fundación “FACAL”, Santa Rosa de Calamuchita. Córdoba. Docente a cargo de Cursos de Cocina y Repostería.

Ø 1999: “Tomasa Dulcería”, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba. Docente a cargo de Cursos de Cocina y Repostería.

Ø 2000: “Primera Escuela de Hotelería y Turismo”, La Paz, Bolivia. Docente a cargo de Cursos de Cocina.

Ø 2001: Restaurante “La Mostaza”, La Paz, Bolivia. Docente a cargo de Cursos de Cocina y Repostería.

Ø 2001-2002: Escuela de Gastronomía “Azafrán”, Córdoba. Docente de las Carreras de Cocinero profesional, I, II, y III.

Ø 2002 (Diciembre): Fundador, Socio Gerente y Director Académico de “Patagónica Escuela Gastronómica”, Río Cuarto, Córdoba.

Ø 2003: Fundador Académico de “Salamanca Escuela Gastronómica”, Salta.

Ø 2003 a Diciembre de 2004: Fundador, Socio Gerente y Director Académico de “Patagónica Escuela Gastronómica”, San Miguel de Tucumán. Tucumán

Ø 2004 (Diciembre): Seminario de Cocina Navideña en “Casa de los Jazmines” La merced Chica, Salta.

Ø 2005 (Marzo): Clase Especial y Cena para Hombres, Rada Tilli, Comodoro Rivadavia, Chubut.

Ø 2005 (Septiembre) Chef Instructor en la Semana de Alta Repostería, “Estancia Colibrí”, Santa Catalina, Córdoba.

Ø 2005 (Noviembre). Chef Instructor de Clase Especial de Cocina Mexicana, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba.

Ø 2005 (Diciembre) Chef Instructor Clase Especial de Cocina Navideña, Restaurante “El Rodeo”, Santa Mónica, Córdoba.

Ø 2006 (Marzo hasta la fecha): Fundador y Chef Instructor en la “Escuela Gastronómica del Mediterráneo Argentino” EGMA, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba.

Ø 2006 (Agosto): Té y Alta Pastelería para CASE.

Ø 2006: Mesa Dulce en Hostería “La Mora”, San Miguel de los Ríos, Sierras de Córdoba.

Ø 2007 (Octubre): Presentación de Alta Cocina Serrana junto a los chefs Marcos Moreno, Roal Zuzulich, Sergio Latorre y Sebastián Barón.

Ø 2007( Octubre): Encuentro de Alta Cocina Serrana.

Ø 2007: Clase Especial de Bombonería.

Ø 2007: Clase Especial de Dulces y Conservas.

Ø 2007: Clase Especial de Cocina Francesa.

Ø 2007 (Junio): Preparación de Mesa Dulce, Lupino, Córdoba.

Ø 2007/ (Diciembre): Evento en Villa María.

Ø 2007 (Diciembre): Evento en la Universidad de Filosofía y Humanidades de Córdoba.

Ø 2007 (Noviembre): Preparación de una Cena de Cumpleaños en Villa General Belgrano, Córdoba.

Ø 2007 (Noviembre): Evento Golf, Gastronomía y Vinos, Alta Gracia, Córdoba.

Ø 2007 (Noviembre): Presentación de stand en la semana de la ExpoVerde, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba.

Ø 2007 (Noviembre). “Fiesta del Goloso”, 7ma Edición, Villa General Belgrano. Córdoba.

Ø 2008. Preparación de un casamiento en la localidad de Tilcara, Jujuy.

Ø 2008: Presentación de Alta Cocina Serrana junto a los chefs Marcos Moreno, Roal Zuzulich, Sergio Latorre y Sebastián Barón.

Ø 2008: Organización del Servicio Gastronómico en Manantial del Silencio.

Ø 2008: Presentación de Stand durante la semana de Expo Verde, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba.

Ø 2008 (Diciembre): Evento “Fiesta de Gastronomía Centro Europea”, Villa General Belgrano, Córdoba.

LORENA ALEJANDRA MARTINI

Fecha de nacimiento: 17/12/1978

Nacionalidad: argentina

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Ø ESTUDIO Y TÍTULOS:

Ø 1997: Instituto Comercial San Francisco de Asís, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba. Título: Perito Mercantil.

Ø 1998-1999: Seminarios intensivos de Comercialización en Instituto IES, Río Cuarto, Córdoba.

Ø 2000-2003: Técnica Superior en Imagen, Instituto Superior Lino E. Spilimbergo, Córdoba.

Ø 2004: Título de Cocinera Profesional, otorgado por el Chef Sergio Martini.

Ø ACTIVIDADES DE PERFECCIONAMIENTO GASTRONÓMICO

Ø 2002: Seminario de Dulces y Conservas “Elvira Recchia”, Río Cuarto, Córdoba.

Ø 2003: Seminario de Cocina Creativa “Dolly Irigoyen”, Salta.

Ø 2003: Seminario de Caramelo “Goñi”, Salta.

Ø ANTECEDENTES LABORALES:

Ø 1996: Primera Ayudante de Cocina en Restaurante “La Estancia”, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba.

Ø 1997-1999: Control de sabor y Pastelería en “Tomasa Dulcería”, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba. Distinguidos con el Premio “Calidad en Servicios”, otorgado por la Municipalidad de Santa Rosa de Calamuchita.

Ø 2002: Coordinadora del Evento “Cocina Cinematográfica, Platos de Película”, en Restaurante “José Balcarce”, Salta.

Ø 2002 (Septiembre): Coordinadora de la muestra “América a la Carta”, en la inauguración del Museo de Antropología de UNC, Córdoba.

Ø 2001-2002 (Temporada): Primera Ayudante de Cocina en Restaurante “La Mora”, Hostería San Miguel, San Miguel de los Ríos, Sierras de Córdoba.

Ø 2002: Encarada de Cafetería, en la cafetería de la Heladería Sopelsa, Cerro de las Rosas, Córdoba.

Ø 2003: Jefa de Cocina en Restaurante “Teo”, cocina de autor, Río Cuarto, Córdoba.

Ø 2004 (Abril): Responsable de la inauguración del Hotel “Casa de los Jazmines” (distinguido como uno de los cincuenta hoteles más románticos del mundo, La Merced Chica, Salta.

Ø 2004 (Septiembre): Jefa de Brigadas del Evento “Los Cuatro Elementos”, durante el segundo aniversario del Museo de Antropología, Córdoba.

Ø 2004 (Octubre): Jefa de Brigada del Cóctel de reinauguración del Instituto Goethe, Córdoba.

Ø 2005 (Agosto): Jefa de Brigada del Cóctel durante la presentación del libro “Presencia de la Cultura Alemana en Córdoba”, Instituto Goethe, Córdoba.

Ø 2006 (Marzo): Coordinadora de la Inauguración de la Escuela Gastronómica del Mediterráneo Argentino”, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba.

Ø ANTECEDENTES DOCENTES:

Ø 2004: Chef Instructora, encargada de adiestrar al personal de la cocina y salón del Hotel “Casa de los Jazmines”, La Merced Chica, Salta.

Ø 2004 (Diciembre): Seminario de Cocina Navideña en Hotel “Casa de los Jazmines”, La Merced Chica, Salta.

Ø 2005 (Julio): Clase Especial de Panes, Santa Cruz de las Sierras, Bolivia.

Ø 2005 (Septiembre) Cocinera Instructora en la Semana de Alta Pastelería, Estancia “El Colibrí”, Santa Catalina, Córdoba.

Ø 2006 (Marzo hasta la fecha): Cocinera Instructora en la Escuela Gastronómica del Mediterráneo Argentino”, Santa Rosa de Calamuchita, Córdoba.